Как работают над питанием для космонавтов и долгожителей.
Опущенная в воду клубника вскоре вернет потерянную жидкость
В ноябре 2015 года я побывала в лаборатории, которая занимается исследованием антиоксидантной активности фруктов. Здесь разработаны технологии получения продуктов с высокими антиоксидантными свойствами, в том числе соков. А также проведен сравнительный биохимический анализ местных и импортных плодов. Располагается она в Самаре.
Зачем Таня сушит сок
Сотрудники лаборатории при факультете пищевых производств Самарского государственного технического университета подвергают лиофильной сушке жидкости на новом аппарате, который позволяет разрабатывать совершенно новые продукты. Сейчас здесь проводят испытания над виноградным и яблочным соками.
— Лиофильная сушка — это возгонка льда в пар, то есть вода минует жидкое состояние. Недавно пробовали высушить виноградный и яблочный соки, но они получились губчатой структуры. Будем продолжать работу, — объясняет аспирант первого курса факультета пищевых производств СамГТУ Татьяна Быкова.
Удачно здесь пока смогли высушить только молоко и морковный сок. Стакан молока превращается в горсть порошка на ладони, уменьшившись примерно в 9 раз. Главное, считают здесь, не просто «облегчить» продукт, но и сохранить его уникальные и полезные свойства.
Исследования химического состава и антиоксидантной активности местных фруктов проводятся с 2008 года. Особенное внимание уделено плодам различных сортов яблонь. Помимо разнообразия и доступности яблоки обладают антираковыми, противодиабетическими, антибактериальными, противовоспалительными и другими, практически чудодейственными, свойствами. Результаты исследователей из СамГТУ показали, что, например, яблоки сорта «Антоновка», которые считаются у селекционеров «золотым стандартом», уступают таким сортам как «Возрождение», «Красное», «Алое», «Малинка», «Куйбышевское», по содержанию фенолов, флавоноидов и общей антиоксидантной активности. Еще один интересный факт: большинство изученных биохимических показателей плодов яблонь увеличивается к третьему месяцу хранения и начинает снижаться к шестому месяцу. Многие образцы яблок имеют достаточно высокий антиоксидантный потенциал на протяжении шести-восьми месяцев.
Стоит сказать и о результатах сравнения местных яблок с завозимыми в магазины импортными плодами: последние явно уступают местным. Анализировали исследователи политеха и суперфрукты, которыми считаются годжу, ассаи, мангустана, марула. По мнению заведующей кафедрой «Технология и организация общественного питания», доктора химических наук Надежды Макаровой, слухи об их исключительных целебных свойствах сильно преувеличены. Альтернативой им являются российские фрукты и ягоды.
Лидерами по антиоксидантной активности среди фруктов и ягод считаются жимолость (сорта «Московская 23», Торнадо»), актинидия (сорта «Клара Цеткин» и «Мираж»), ирга, вишня, черноплодная рябина, ежевика. А вот среди свежих специй фору дадут укроп и базилик.
Молодильные чипсы
Вся научная работа ведется для того, чтобы мы с вами смогли получить продукты не просто качественные, но и с повышенными полезными свойствами. Антиоксиданты, воюющие с вредными свободными радикалами, здесь не просто выявляют, но и увеличивают их активность.
При мне в лаборатории при факультете пищевых производств СамГТУ в сублимационную сушилку закладывают ломтики яблок, которые через 48 часов будут обезвожены и отправятся на исследование. Так, в рамках работы по улучшению полезных свойств продуктов, здесь постепенно осваивают приобретенный в мае импортный аппарат.
— Сейчас мы занимаемся растительным сырьем, в частности, антиоксидантными свойствами входящих в его состав компонентов, — рассказывает, разрезая яблоки на тонкие ломтики, аспирант Татьяна Быкова. — Процесс длится от 24-х до 48-ми часов. Например, петрушке нужны сутки, а малине и клубнике — двое. Яблоко целиком закладывать для данной технологии неприемлемо. Поэтому, чем тоньше режем, тем лучше.
Сублимированная малина имеет яркий вкус, аромат и сохраняет приятный цвет
Сублимированные здесь продукты имеют более яркий вкус и аромат, чем привычные. Сохраняют приятный цвет. Кстати, в отличии от высушенных естественным способом — яблоки и бананы не темнеют. Мне предложили продегустировать ягоды и фрукты, побывавшие в лиофильной сушилке. Ощущения вкуса передать сложно, могу лишь отметить, что настолько вкусных сушеных продуктов я не ела никогда. Мне больше всего понравилась малина, также я пробовала яблоко, банан, киви и клубнику. Если клубничку опустить в стакан с водой, что при мне и сделали, то она вскоре станет прежней, вобрав в себя потерянную жидкость.
— Итогом этой работы должна стать разработка новой линейки продуктов для космонавтов, туристов, экспедиций и внедрение технологий в широкое производство, — с надеждой говорит Татьяна Быкова, — но случится это лет через десять.