30 мая в России отмечают День окрошки – блюда, которое стало символом лета и гастрономической традицией. Этот холодный суп особенно популярен в жаркую погоду, сочетая в себе свежесть, сытность и разнообразие рецептов. 

Эволюция холодного супа

Окрошка – это традиционное блюдо русской кухни. С приходом тепла появляются свежие овощи и зелень, которые идут в дело. К тому же этот холодный суп на основе кваса, кефира или сыворотки, овощей, мяса и зелени хорошо освежает в жаркий день и насыщает.   

Рецепт окрошки уходит корнями в далекое прошлое. На Руси крестьяне готовили простые блюда из овощей. Например, ботвинью (суп из отваренных, протертых листовых овощей и ботвы на кислом квасе), которую считают прародительницей окрошки. В ранних вариантах в нее добавляли соленья (соленые огурцы, грибы), а позднее – вареные овощи (картофель, морковь, репу) и пряные травы. Все ингредиенты мелко крошили, отсюда и название «окрошка».  

В каждой местности были свои рецепты. Есть мясная (с говядиной или птицей), сборная (с языком и ветчиной), рыбная и вегетарианская (одни овощи) окрошка. Традиционное блюдо делают со свежими огурцами, редисом, зелёным луком, укропом, петрушкой, варёными яйцами и картофелем. В качестве мясного компонента используют колбасу, отварную говядину или свинину.  

Отличается и заправка блюда. Жидкую основу составляет квас, молочная сыворотка, кефир, минералка, огуречный рассол и для придания более яркого вкуса добавляют уксус, сметану, майонез, хрен, горчицу.Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, на что надо обратить внимание при выборе ингредиентов для холодного супа.  

– Для окрошки нужна твердая и упругая картошка среднего размера, без глазков, ростков, гнили и зеленых пятен, – поясняет главный специалист отдела приема заявок и проб Ольга Михина. – В позеленевших участках содержится ядовитый соланин, который вреден для человека.  

При приготовлении блюда важно использовать только свежую зелень – зеленый лук, укроп и петрушку, которые должны быть упругими и ароматными, чтобы полностью раскрыть свой вкус. Овощи также необходимо выбирать тщательно: огурцы и редис должны быть плотными, без малейших признаков мягкости, с ярко выраженным свежим запахом и характерным хрустом при разрезании. При выборе обращайте внимание на отсутствие увядания у зелени, твердость овощей при нажатии и наличие того самого свежего хруста, который свидетельствует о правильной степени зрелости и хорошем состоянии продуктов. 

Для приготовления вкусной окрошки важно выбирать только свежие яйца – проверяйте срок годности на упаковке, убедитесь в отсутствии трещин на скорлупе и в том, что при встряхивании яйца не издают звуков. Чтобы блюдо получилось более сытным, добавьте «Докторскую» колбасу – обратите внимание, что в её составе должны быть только свинина и/или говядина, вода, куриные яйца (или яичный меланж), сухое цельное или обезжиренное молоко, а также соль, сахар и натуральные пряности. Старайтесь избегать колбас с растительными или соевыми белками, пшеничными белками, клетчаткой, крахмалом и мясом птицы в составе – эти ингредиенты ухудшают качество продукта и могут негативно повлиять на вкус вашей окрошки. 

В качестве жидкого компонента идет кефир. Обратите внимание на его срок хранения, он должен составлять не более 2 недель. Также можно использовать несладкий квас. В составе классического кваса должны быть сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, лимонная кислота. Если на этикетке указаны подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это уже газировка. 

Как исследуют ингредиенты для окрошки

В аккредитованной лаборатории специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют продукты, которые идут для приготовления холодного супа. 

– В прошлом году проверили 6 образцов продовольственного картофеля от партии более 20 тыс. т и провели 52 исследования для декларирования продукции, – говорит Ольга Михина. – Их проанализировали на микробиологические и санитарно-паразитологические показатели. При этом определялось наличие токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, ГМО, нитратов и нитритов. Положительных результатов не выявлено.  

Еще одним важным ингредиентом окрошки являются яйца. От их качества и безопасности зависят вкусовые качества блюда. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят их исследование в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011.) В этом году проверена партия яиц в количестве 100 тыс. штук на наличие микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.  Вся продукция хорошего качества.   

– Кроме того, в этом году в лаборатории проверили 2 образца продукции животного происхождения (кефир и айран), провели 5 исследований на соответствие требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», – отметила Ольга Михина. – Пробы анализировали на нитрофураны и их метаболиты, антибиотики тетрациклиновой и пенициллиновой группы, микробиологические показатели и ГМО. Отклонений от нормы не выявлено. 

Калорийность окрошки зависит от ингредиентов и используемой заправки. Средняя энергетическая ценность блюда составляет приблизительно 100 ккал на 100 грамм готового продукта.  

С точки зрения диетологии, наиболее полезным вариантом считается окрошка на кефире. Такой выбор обусловлен содержанием в кисломолочном продукте ценных пробиотиков, которые в сочетании с пищевыми волокнами из овощей (пребиотиками) создают оптимальную среду для пищеварения. Однако специалисты рекомендуют употреблять это блюдо умеренно. 

Дело в том, что холодная температура супа может замедлять синтез холецистокинина – важного пищеварительного гормона, регулирующего работу желудочно-кишечного тракта. При частом употреблении это может привести к различным нарушениям пищеварительных процессов. Для поддержания оптимальной работы ЖКТ диетологи советуют включать окрошку в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, отдавая предпочтение кефирной заправке и свежим сезонным овощам. 

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»