Самый вкусный аромат в мире исходит от свежеиспеченного хлеба. Этот запах вызывает приятные ассоциации и навевает теплые воспоминания.
Главный ингредиент – мука
Ученые обнаружили 283 ароматических компонента в свежем хлебе. Когда тесто замешано, оно издает дрожжевой аромат. По мере брожения появляется спиртовой запах, а затем – аромат с легкими яблочными оттенками. А когда хлеб извлекают из печи, он издает ореховый запах. Аромат хлеба является основным индикатором его качества. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты анализируют этот показатель с помощью органолептического метода.
— Согласно ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» проводится анализ запаха продукции. Также оценивается ее форма, внешний вид, цвет и вкус, – отмечает главный специалист Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Наталья Детистова.
По ее словам, качество хлебобулочных изделий зависит от правильного выбора муки. Сорт пшеничной хлебопекарной муки зависит от технологии ее изготовления – крупный или мелкий помол. Именно он (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия.
– Мука экстра и высшего сорта характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки, – поясняет эксперт. – В её составе преобладает крахмал, а содержание клетчатки и жиров минимально, также немного белков. Эти сорта обладают хорошими хлебопекарными качествами и имеют белоснежный цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком. Из них дрожжевое и песочное тесто получается объёмным и пышным.
Мука первого сорта отличается от высшего и экстра, она имеет белый или желтоватый цвет и более богатый состав. В ней содержится больше минеральных веществ, сахара, жира, белка и клетчатки. Тесто из нее становится упругим и объемным, благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия дольше остаются свежими. Для домашней лапши, макарон, оладий и пирогов хозяйки выбирают именно ее.
Мука грубого помола из цельносмолотого зерна имеет характерный кремово-коричневый оттенок и состоит из неравномерных, крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного сырья. Благодаря минимальной обработке в ней максимум питательных веществ. По сравнению с мукой высшего сорта, в цельнозерновой в 12 раз больше клетчатки. Хлебобулочные изделия из нее имеют лучшую пористость при меньшем объеме и пышности.
Какой хлеб полезен
— Сегодня поражает многообразие хлебобулочных изделий – батоны, караваи, калачи, булочки, баранки, лаваши, блины, сдоба, – перечисляет Наталья Детистова. – По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой. Классификация хлеба включает разделение на ржаной и пшеничный, а также смешанные виды, где преобладает тот или иной вид муки.
Поклонники здорового питания предпочитают хлеб из обойной муки, которая сохраняет максимум полезных веществ – белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Тесто для печенья, пряников и вареников делают из обойной муки или муки второго сорта. Из-за грубого помола выпечка не будет пышной, но приобретет приятную пористую структуру.
Эксперты развеивают опасения о вреде белого хлеба и подчеркивают его пользу. Независимо от сорта, хлеб содержит около 50% углеводов, 4-8% белка, витамины группы В и минералы. Особую ценность представляет глютаминовая кислота, которая способствует синтезу аминокислот и улучшает работоспособность человека. Но качественный и полезный белый хлеб должен содержать лишь 4 компонента – пшеничную муку, воду, соль и дрожжи.
Выбирая хлебобулочные изделия, следует помнить, чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте и меньше калорийность. Диабетикам, людям с избыточным весом и непереносимостью глютена следует исключить хлеб из рациона, а остальным – ограничить потребление сдобы.
— Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовят из соответствующей муки, воды и соли. В него могут быть включены и полезные добавки – семена льна, подсолнечника, кунжута, кориандра, специальная закваска, дрожжи, солод, – поясняет специалист Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Состав батона отличается, в него входит сахар и жировой компонент (сливочное, растительное масло или маргарин).
Как хранить хлебобулочные изделия
Хлеб – это живой организм, в котором происходят физико-химические процессы, приводящие к изменению свежести продукта и усыханию. В процессе хранения наблюдается ухудшение вкусовых и потребительских качеств изделия – корка теряет хрупкость и блеск, а мякиш становится жестким и сухим. Через 10-12 часов при температуре +15-25 градусов хлебобулочные изделия становятся черствыми. На скорость черствения влияют разные факторы – тип муки, наличие крахмала, рецептура, технология приготовления, условия хранения.
– При комнатной температуре хлебобулочные изделия обычно сохраняют свежесть 1-2 суток, – предупреждает эксперт. – Если поместить их в холодильник, то можно продлить срок на неделю. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, благодаря своему составу. Крахмал, содержащийся в нем, обладает способностью клейстеризации, что позволяет удерживать влагу. Длительное хранение хлеба плохо влияет на его вкусовые качества из-за различных биохимических процессов, а ароматические компоненты постепенно испаряются.
Поэтому лучше покупать свежеиспеченные хлебобулочные изделия и употреблять их в течение 1-2 суток, а не запасаться впрок. Если же хлеб остался после обеда, то его можно положить в хлебницу, холодильник, тканевый мешочек, пищевой контейнер с крышкой или заморозить.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ ЦОК АПК