Первый майонез появился 28 мая 1756 года во французском городе Маон. С тех пор прошло более двух с половиной веков, но он остаётся популярным во многих кухнях мира.

Проверка качества ингредиентов

По одной из версий, этот соус появился случайно. Во время осады города Маон в 1756 году у французских войск почти не осталось провизии – в наличии были только растительное масло, яйца и лимоны. Повар смешал эти ингредиенты, получив соус, который всем понравился. В СССР майонез появился в 1930-е годы. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян закупил линии для промышленного производства этого дешевого и калорийного соуса в Америке. Первый советский майонез «Провансаль» начали выпускать в 1936 году на московском комбинате.

Изначально его готовили строго по ГОСТу, смешивая растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, воду, уксус и специи. Но со временем рецептура изменилась – ради экономии производители стали заменять натуральные ингредиенты загустителями, ароматизаторами и консервантами. Современный майонез, изготовленный из рафинированного масла с химическими добавками, сложно назвать полезным продуктом.

Полезнее приготовить его дома – из свежих продуктов и качественного масла. Такой соус не содержит воды, яичного порошка, трансжиров и искусственных добавок. Но хранится он недолго – максимум сутки в холодильнике.

Чтобы обеспечить безопасность майонеза, все основные компоненты проходят строгий лабораторный контроль. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные исследования яиц в соответствии с требованиями техрегламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

– В этом году была исследована партия яиц от местной птицефабрики – 100 тысяч штук. В них анализировали органолептические показатели, наличие микроорганизмов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелла), токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.  Отклонений от нормы не выявлено, – говорит ветеринарный врач Волгоградского филиала Елизавета Грачкова.

Также тщательно проверяется и растительное масло – второй ключевой ингредиент майонеза. В этом году было проанализировано 2 пробы от партии нерафинированного подсолнечного масла объемом 2 тыс. тонн.

– Пробы исследовали на показатели качества и безопасности согласно техрегламенту «О безопасности пищевой продукции» и «Техническому регламенту на масложировую продукцию», СТО предприятия и требованиям страны-импортера. По результатам – вся продукция высокого качества и соответствует нормативам, – отметила технический директор Нина Вихлянцева.

Как выбрать качественный майонез

При выборе майонеза специалисты рекомендуют обращать внимание на несколько факторов. Отдавайте предпочтение продукту в стеклянной таре – это позволяет визуально оценить его качество. Хороший майонез должен иметь однородную консистенцию сливочного цвета без расслоения, воздушных пузырьков и комочков. Наличие крупинок свидетельствует о нарушении условий хранения, а выделение масла (расслоение эмульсии) указывает на серьёзный дефект, вызванный резкими перепадами температур.

Особое внимание следует уделять маркировке. На упаковке обязательно должен быть указан ГОСТ. Продукт должен называться «Майонез», а не «Майонезный соус», а в его составе присутствовать только натуральные ингредиенты.

Срок годности майонеза без консервантов составляет 30-45 дней при температуре до +10 градусов, а продукт с консервантами может храниться 90-120 дней. Эти данные должны быть указаны на этикетке.

– В магазине майонез должен находиться в прохладном месте при температуре от 0 до 18 градусов Цельсия без доступа прямых солнечных лучей, – предупреждают эксперты. – После вскрытия упаковки его нужно хранить в холодильнике и использовать в течение недели. Выбирайте соус с минимальным сроком хранения, потому что в нём нет искусственных консервантов, их заменяет уксус.

Отдельно специалисты предостерегают от покупки «лёгкого» майонеза – уменьшение доли жиров в нём компенсируется повышенным содержанием соли и сахара, что сводит на нет всю предполагаемую пользу продукта. Кстати, майонез побывал даже в космосе – NASA специально разрабатывало рецепт с увеличенным сроком хранения для астронавтов. А в Японии его добавляют в мороженое и разные кондитерские изделия.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»

Самый вкусный аромат в мире исходит от свежеиспеченного хлеба. Этот запах вызывает приятные ассоциации и навевает теплые воспоминания.

Главный ингредиент – мука

Ученые обнаружили 283 ароматических компонента в свежем хлебе. Когда тесто замешано, оно издает дрожжевой аромат. По мере брожения появляется спиртовой запах, а затем – аромат с легкими яблочными оттенками. А когда хлеб извлекают из печи, он издает ореховый запах. Аромат хлеба является основным индикатором его качества. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты анализируют этот показатель с помощью органолептического метода.

— Согласно ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» проводится  анализ запаха продукции. Также оценивается ее форма, внешний вид, цвет и вкус, – отмечает главный специалист Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Наталья Детистова.

По ее словам, качество хлебобулочных изделий зависит от правильного выбора муки. Сорт пшеничной хлебопекарной муки зависит от технологии ее изготовления – крупный или мелкий помол. Именно он (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия.

– Мука экстра и высшего сорта характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки, – поясняет эксперт. – В её составе преобладает крахмал, а содержание клетчатки и жиров минимально, также немного белков. Эти сорта обладают хорошими хлебопекарными качествами и имеют белоснежный цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком. Из них дрожжевое и песочное тесто получается объёмным и пышным.  

Мука первого сорта отличается от высшего и экстра, она имеет белый или желтоватый цвет и более богатый состав. В ней содержится больше минеральных веществ, сахара, жира, белка и клетчатки. Тесто из нее становится упругим и объемным, благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия дольше остаются свежими. Для домашней лапши, макарон, оладий и пирогов хозяйки выбирают именно ее.

Мука грубого помола из цельносмолотого зерна имеет характерный кремово-коричневый оттенок и состоит из неравномерных, крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного сырья. Благодаря минимальной обработке в ней максимум питательных веществ. По сравнению с мукой высшего сорта, в цельнозерновой в 12 раз больше клетчатки. Хлебобулочные изделия из нее имеют лучшую пористость при меньшем объеме и пышности.

Какой хлеб полезен

— Сегодня поражает многообразие хлебобулочных изделий – батоны, караваи, калачи, булочки, баранки, лаваши, блины, сдоба, – перечисляет Наталья Детистова. – По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой. Классификация хлеба включает разделение на ржаной и пшеничный, а также смешанные виды, где преобладает тот или иной вид муки.

Поклонники здорового питания предпочитают хлеб из обойной муки, которая сохраняет максимум полезных веществ – белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Тесто для печенья, пряников и вареников делают из обойной муки или муки второго сорта. Из-за грубого помола выпечка не будет пышной, но приобретет приятную пористую структуру.

Эксперты развеивают опасения о вреде белого хлеба и подчеркивают его пользу. Независимо от сорта, хлеб содержит около 50% углеводов, 4-8% белка, витамины группы В и минералы. Особую ценность представляет глютаминовая кислота, которая способствует синтезу аминокислот и улучшает работоспособность человека. Но качественный и полезный белый хлеб должен содержать лишь 4 компонента – пшеничную муку, воду, соль и дрожжи. 

Выбирая хлебобулочные изделия, следует помнить, чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте и меньше калорийность. Диабетикам, людям с избыточным весом и непереносимостью глютена следует исключить хлеб из рациона, а остальным – ограничить потребление сдобы.

— Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовят из соответствующей муки, воды и соли. В него могут быть включены и полезные добавки – семена льна, подсолнечника, кунжута, кориандра, специальная закваска, дрожжи, солод, – поясняет специалист Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Состав батона отличается, в него входит сахар и жировой компонент (сливочное, растительное масло или маргарин).

Как хранить хлебобулочные изделия

Хлеб – это живой организм, в котором происходят физико-химические процессы, приводящие к изменению свежести продукта и усыханию. В процессе хранения наблюдается ухудшение вкусовых и потребительских качеств изделия – корка теряет хрупкость и блеск, а мякиш становится жестким и сухим. Через 10-12 часов при температуре +15-25 градусов хлебобулочные изделия становятся черствыми. На скорость черствения влияют разные факторы – тип муки, наличие крахмала, рецептура, технология приготовления, условия хранения.

– При комнатной температуре хлебобулочные изделия обычно сохраняют свежесть 1-2 суток, – предупреждает эксперт. – Если поместить их в холодильник, то можно продлить срок на неделю. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, благодаря своему составу. Крахмал, содержащийся в нем, обладает способностью клейстеризации, что позволяет удерживать влагу. Длительное хранение хлеба плохо влияет на его вкусовые качества из-за различных биохимических процессов, а ароматические компоненты постепенно испаряются.  

Поэтому лучше покупать свежеиспеченные хлебобулочные изделия и употреблять их в течение 1-2 суток, а не запасаться впрок. Если же хлеб остался после обеда, то его можно положить в хлебницу, холодильник, тканевый мешочек, пищевой контейнер с крышкой или заморозить.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ ЦОК АПК