На майские праздники жителей Волгоградской области ждут длительные каникулы – 8 дней. По традиции многие отправятся на дачу и природу, чтобы пожарить аппетитный шашлык. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали несколько полезных советов, как выбирать качественное мясо, мариновать его и правильно жарить шашлыки.
Мясо и маринад для шашлыка
Если планируете самостоятельно мариновать и жарить шашлык, то нужно выбрать качественное и свежее мясо. При его покупке специалисты советуют обратить внимание на внешний вид, цвет и запах. У качественного сырья дожжен быть бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Заветренные и темные куски говорят, что мясо старое.
Главный тест на свежесть – упругость. Если при надавливании на мясо образуется ямка, которая быстро выравнивается, то оно свежее. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов и быть липким. Качество шашлыков из замороженного сырья отличается, в нем меньше полезных веществ и блюдо получится не таким сочным и вкусным. Покупать мясо лучше в магазине или на рынке, где есть условия для хранения.
– Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то можно получить с куском мяса возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез), – предупреждает ветеринарный врач Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елизавета Грачкова. – Также оно может быть заражено личинками трихинеллы и кусочек плохо прожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания.
Для шашлыка подходит свинина, баранина и курятина. Главное – чтобы мясо было свежим и не замороженным. Свинина. Выбирая свинину, отдавайте предпочтение шейной части – карбонаду, лопатке и окороку, где оптимальное соотношение мышечной ткани и жира, поэтому мясо сочное и нежное. Если любите баранину, то для шашлыка подойдет корейка (мясо с рёбрышками), задняя нога и лопатка.
Быстрее всего маринуется и готовится курица. Берите бёдра, голени, окорочка и крылышки. А вот говядина более жёсткая и требует особого внимания при маринаде. Для шашлыка пойдет вырезка (самая нежная часть), тонкий край, толстый край и огузок.
Согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для его изготовления используют репчатый лук, уксус, соль, горчицу, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприку, зиру, петрушку, лавровый лист. У каждого есть свой идеальный рецепт маринада, но в универсальном – предполагается лук, соль, перец, сушеный чабрец и растительное масло без запаха.
Благодаря ему, мясо не подгорит, будет сочным и приобретет аппетитный колер. Можно замариновать его и в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона), которая обеспечит безопасность. Она способствует гибели микроорганизмов, и шашлык станет мягким.
Готовый полуфабрикат
При покупке шашлыка в магазине выбирайте охлажденный полуфабрикат в упаковке. На маркировке должна быть дату изготовления и срок годности. Есть 5 категорий мясного полуфабриката, они определяются по количеству мышечной, жировой ткани. Выбирайте шашлык категории А и Б, где 60%-80% и более мышечной ткани, а в полуфабрикатах категории В, Г и Д – больше жира и сухожилий.
Кусочки правильного шашлыка – однородные, весом 50-70 г, чтобы равномерно прожаривались. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, то даже маринад и специи не скроют посторонний запах.
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецепта, упаковки и может колебаться от 24 часов до 3-10 суток в холодильнике. Мясо в маринаде во избежание негативных последствий лучше хранить в холоде, как и готовый шашлык после пикника. А перед употреблением его надо разогреть, у холодного блюда не тот вкус.
Как правильно жарить шашлык
Особе внимание нужно уделить правильному приготовлению шашлыка, чтобы не получить проблемы со здоровьем. Опасность заключается в хрустящей корочке, в ней много вредных канцерогенов – бензапирена. Поэтому при жарке стоит избегать открытого огня, можно использовать фольгу, которая защитит мясо от их образования. Слишком зажаренные корочки лучше срезать.
Не прожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной отравления и расстройства ЖКТ. Жареное мясо тяжело усваивается – это зависит от содержания в нем насыщенных жиров, поэтому слишком большая порция шашлыка за ужином может вызвать тяжесть. Также он противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и подагрой.
Качество и безопасность мяса
Проверка качества и безопасности мяса проводится в лабораториях согласно
Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
— В этом году специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили 1 пробу свинины на наличие показателей – нитрофуранов и их метаболитов, сульфаниламидов, сульфонов, БГКП и КМАФАнМ. Также они исследовали 1 пробу баранины на наличие или отсутствие нитрофуранов, антибиотиков тетрациклиновой группы, сульфонов и пестицидов. При этом не выявлено отклонений от нормы. Значит, это качественная и безопасная продукция, – отметила начальник отдела приема заявок и проб Галина Брускова.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»