Ежегодно 9 февраля отмечается Международный день пиццы, который объединяет любителей итальянского блюда. В 2017 году искусство приготовления неаполитанской пиццы было включено в список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.
Международный день пиццы был учрежден в Италии в 1986 году в честь первой пиццерии, открытой в Неаполе в 1830 году. Однако история этого блюда уходит корнями в глубокую древность. Первые ее прообразы – лепешки с начинкой (мясо, сыр, рыба, зелень, финики) выпекали еще в Древней Греции, Риме, Персии и Скандинавии.
Сегодня это одно из самых популярных блюд в мире. Ее готовят практически в каждой стране и во многих национальных кухнях появились свои уникальные рецепты. Эксперименты с различными видами муки, соусами, сырами, топпингами и начинками открывают новые горизонты в создании уникальных пицц.
Классический рецепт включает определенные ингредиенты. Для теста используют смесь пшеничной муки и муки дурум (из твердых сортов пшеницы), натуральные дрожжи, соль, воду и оливковое масло. В качестве топпинга идет томатная паста, помидоры, сыр моцарелла. Дополнительно могут добавлять анчоусы, курицу, ветчину, шампиньоны, маслины и другие продукты.
Тесто – основа любой пиццы, поэтому качество муки играет важную роль. Она должна содержать 12-14,5% белка, чтобы тесто получилось вкусным и эластичным. Мука подразделяется на 2 вида – из твёрдой и мягкой пшеницы. В настоящее время для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества и с более высоким содержанием белка.
— Для пиццы подходитмука марки «00» – белая и самая мелкая из всех сортов, которая изготавливается из мягкой пшеницы. Она производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, а только – протеин, крахмал и минеральные соли. В ней мало глютена. В России мука высшего сорта соответствует этим требованиям,– рассказывает менеджер по качеству Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Пономарева.
В испытательной лаборатории специалисты филиала определяют качество и безопасность муки на соответствие требованиям Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Они анализируют реологические свойства теста, такие как упругость, пластичность, прочность и вязкость с помощью метода альвеографии, который основывается на поэтапном замесе, экструзии, раскатке, формовке заготовок, расстойке и деформации через выдувание теста в виде пузыря. Этот процесс воспроизводит процесс, происходящий под действием углекислого газа во время брожения и поднятия.
– В 2024 году специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проанализировали 4 пробы муки и провели 64 исследования, – говорит Екатерина Пономарева. – Они проверяли ее на наличие пестицидов, ГМО, тяжелых металлов, микотоксины и радиологию. Во всех случаях образцы продукции полностью соответствовали нормативным требованиям.
Также проводятся исследования муки на содержание клейковины, влажность, цвет, запах, крупность помола и наличие вредителей. Только из качественной муки может получиться вкусная и полезная пицца. Традиционное блюдо выпекают в печи с полусферическим сводом на дровах, что обеспечивает равномерную циркуляцию тепла, и пицца готовится всего за 90 секунд. В современных условиях используют электрические и газовые аналоги таких печей.
— Пицца может быть полезной, если приготовлена из свежих и качественных ингредиентов, – предупреждает эксперт. – Овощная пицца богата витаминами и минералами, а сыр является источником кальция. Но помните, что это калорийное блюдо, поскольку в нем много жиров и соли. К тому же иногда встречаются случаифальсификации натуральных ингредиентов.Трансжиры в замороженной пицце повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака.
Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК»