Эксперты предостерегли волгоградцев от некачественной муки
Кто не любит румяные пирожки, блины, аппетитные кулебяки? Чтобы они получились вкусными и пышными, нужна качественная мука.
О том, как её проверяют и как потребителю выбрать правильный продукт, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
– Производство пшеничной муки регламентировано и контролируется. Согласно ГОСТу 26574-2017 она бывает 6 сортов — экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Также выпускается мука общего назначения по Техническим условиям предприятия-изготовителя. В магазинах чаще всего можно встретить экстра, высший и первый сорт и муку общего назначения. Остальные виды используют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий или пищевых полуфабрикатов. В последнее время на рынке появляется мука с низкими хлебопекарными свойствами. В ней присутствует чужеродная микрофлора, обсемененность бактериями, дрожжи и плесень, — предупреждают эксперты.
Для получения хорошей муки необходимо перерабатывать качественное и проверенное зерно, и соблюдать технологию хранения и производства.
– Ее хебопекарные свойства определяются содержанием клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба. В лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» определяют органолептические показатели муки — цвет, запах, вкус. Её цвет в зависимости от сорта бывает от чисто белого до кремового с желтоватым оттенком. Также исследуююься физико-химические показатели — влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность, — перечисляют специалисты.
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15 %, от этого зависит качество, срок хранения, выход готовых изделий. Зольность зависит от сорта и является определяющим показателем. Крупность муки определяется путем просеивания ее через сито, а качество и количество клейковины — с помощью лабораторного аппарата ИДК. Мука должна быть однородной, без посторонних примесей и признаков разбавления более крупной.
— Выбирая продукт в магазине, внимательно читайте информацию на упаковке. Выбирайте нужный сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества, — напоминают эксперты.
Есть несклько правил, которые помогут выбрать качественную муку. Дома можно просеять её и увидеть, есть ли посторонние примеси. Загрязненную и зараженную вредителями муку нельзя употреблять. Если пальцами растереть её, то она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок, то отсырела и не пригодна.
У неё не должно быть постороннего запаха, затхлого или кисловатого. Если есть сомнения, то для усиления запаха можно немного муки залить горячей водой. Также ее можно попробовать на вкус. Если она горчит и имеет кислый или плесневый запах, то ее употреблять опасно.
Недобросовестные производители могут в муку добавлять известь. Чтобы проверить это, размешайте её с водой и влейте немного лимонного сока или уксуса. Если начнется шипение, то продукт опасный.
Эксперты рекомендуют не делать запасы муки и покупать её по необходимости. Отдавать предпочтение проверенным производителям, внимательно изучать этикетку и правильно хранить продукт, иначе заведутся насекомые, повысится кислотность, или мука слежится и появится плесень. Она быстро впитывает влагу и запахи. Лучше всего её хранить в дышащей упаковке — бумажной и тканевой, но не в полиэтилене. По данным ученых, высокосортная мука при идеальных условиях может храниться до 10 лет.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
